Evaluación sensorial, compuestos fenólicos, curcuminoides, capacidad antioxidante y efecto antidiabético de formulaciones de bebidas de frutas con oleorresina de cúrcuma (Curcuma longa L.)

Abstract

Actualmente los consumidores buscan salud física y mental, y se dan cuenta que una dieta saludable puede beneficiar la salud y prevenir enfermedades a través de la alimentación, por lo que buscan alimentos funcionales. El objetivo de este estudio fue elaborar una bebida a base de frutas y oleorresina de cúrcuma con aceptación sensorial, mayor contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), curcuminoides, capacidad antioxidante y efecto antidiabético. Para ello, se evaluaron los atributos sensoriales de 8 bebidas mediante un diseño factorial 23 con 28 panelistas utilizando el diseño de bloques incompletos, determinando el contenido de CFT, curcuminoides, capacidad antioxidante (ABTS, DPPH, ORAC), y el efecto antidiabético (α –glucosidasa). La bebida con mejor aceptabilidad sensorial, mayor contenido de CFT, curcuminoides, mayor capacidad antioxidante y efecto antidiabético fue la formulación de 15% de dispersión de curcuma, 30% de mango y 30% de copuazú, presentó un valor de 3.67 en aceptabilidad general, 0.93±0.03 mg EAG/g bebida de CFT, 79.06±0.65 mg curcumina/100 g bebida de curcuminoides totales. Presenteó capacidad antioxidante ABTS (9.27±0.01 μmol TE/g bebida), DPPH (3.56±0.04 μmol TE/g bebida), ORAC (144.79±0.40 μmol TE/g bebida) y efecto antidiabético de 71.11±11.50 % de inhibición.